La Tarte Tropézienne® avec Sabor Chef

Le patrimoine français ne se résume pas à une liste de monuments à visiter. Il regroupe également une langue évoquant la distinction ainsi que des spécialités culinaires, souvent attachées à certaines régions, parfois transmises de génération en génération. Petit tour de France des spécialités culinaires.

La Tarte Tropézienne®

C’est non seulement le nom d’une pâtisserie singulière mais c’est également une histoire humaine faite de belles rencontres qui ont participé à construire toute une légende.

C’est en 1955 qu’Alexandre Micka, fondateur de La Tarte Tropézienne, ouvre sa première pâtisserie Place de la Mairie, en plein cœur du village de Saint Tropez.
D’origine polonaise il est séduit par ce petit village de pêcheurs préservé et hors du temps, déjà prisé par de nombreux intellectuels des arts et lettres qui trouvaient déjà dans ce joli petit port une certaine quiétude et authenticité.
Parmi les pâtisseries qu’il propose, Alexandre Micka crée une brioche à la crème inspirée de la recette de sa grand-mère dont il préserve jalousement le secret. Brigitte Bardot découvre cette brioche onctueuse à l’occasion du tournage du film de Roger Vadim «Et Dieu créa la Femme». Véritable coup de cœur pour cette douceur, elle devient alors une ambassadrice inconditionnelle de ce dessert et suggère même à Alexandre Micka de la nommer : La Tarte Tropézienne !

Le mythe d’une recette accompagne celle d’une légende qui a contribué à faire connaître Saint Tropez dans le Monde entier. L’originalité et l’onctuosité de cette recette a suscité l’envie à certains pâtissiers de l’imiter sans jamais égaler le gout unique et exceptionnel de la crème de La véritable Tarte Tropézienne. Conscient du succès grandissant de sa recette, Alexandre Micka décide de la breveter en 1973.

Lorsqu’en 1985, Albert Dufrêne succède à Alexandre Micka, ce dernier lui remet la recette écrite à la main sur un fond de tarte en carton qui, depuis, est consignée dans une petite boîte en métal qui elle-même est rangée soigneusement dans un coffre. Pas plus de trois personnes connaissent la recette confidentielle qui à elle seule a construit la renommée de cette Maison.

A l’instar de son prédécesseur, avec lequel il partageait le goût pour des produits d’excellence, Albert Dufrêne a su préserver le secret de fabrication de La Tarte Tropézienne avec la même exigence de qualité. Chaque jour, la crème de La Tarte Tropézienne est confectionnée dans la plus grande confidentialité dans le laboratoire de Cogolin. Un savoir-faire unique est nécessaire pour réaliser ce délicat mélange de deux crèmes différentes disposé ensuite au cœur d’une brioche moelleuse parsemée d’une pluie de grains de sucre croquants.

Pour 8 Portions – Préparation 45 mn – Cuisson 20 mn

LA BRIOCHE
• 125 ml de lait tiède	• 50 g de sucre	• 1 œuf
• 75 g de beurre fondu	• 300 g de farine	• 1/2 s. levure déshydratée
• 1 c. à c. de sel	• 1/2 c. à s. fleur d’oranger	• Gros sucre en grain

CRÈME
• 400 ml de lait	• 150 g de sucre	• 2 œufs + 1 jaune
• 60 g de maïzena	• 200 g de beurre	• 1 gousse de vanille
• 130 g de crème fleurette

PRÉPARATION
Etape 1	Disposez les ingrédients liquides dans le fond de la cuve (lait, sucre, oeuf , beurre fondu, sel, eau de fleur d’oranger) puis la farine et en dernier la levure. Pétrissez 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle pâte bien lisse. Couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit tempéré (idéalement 30/35°C)
Etape 2	Une fois que la pâte à levé, travaillez-la quelques secondes pour chasser l’air. Répartissez-la en 8 petites boules égales, aplatissez-les légèrement et disposez-les sur un papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson
Etape 3	Laissez monter la pâte encore 1 à 2 h (four, avec juste la lumière allumée et un bol d’eau bouillante, ce qui fait une sorte d’étuve)
Etape 4	Lorsque la pâte a levé, sortez les boules du four et faites chauffer celui-ci à 180°C
Etape 5	Dorez chaque boule de pâte avec un jaune d’oeuf mélangé à 1 c. à soupe de lait et saupoudrez de grains de sucre
Etape 6	Enfournez pour 20 minutes et transférez sur une grille.

CRÈME
Etape 1	Faites chauffer le lait avec les graines de vanille + la gousse
Etape 2	Fouettez les œufs et le sucre, puis ajoutez la maïzena
Etape 3	Sans cesser de remuer, versez le lait sur le mélange oeuf/sucre (vous aurez filtré pour récupérer la gousse de vanille…)
Etape 4	Remettez le tout à épaissir à feu doux
Etape 5	Ajoutez à la fin la moitié du beurre. Couvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante
Etape 6	Fouettez le beurre restant à température ambiante pour qu’il soit bien crémeux. Ajoutez-le à la crème pâtissière qui aura refroidit
Etape 7	Montez la crème fraîche liquide en chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière au beurre. Elle en sera plus légère ! Laissez-la prendre au frais une heure minimum
Etape 8	Garnissez vos petites tropéziennes coupées en 2, et réservez au frais avant de servir !

SUGGESTION DU SOMMELIER DE IN VINO FRANCES VERITAS

Un vin rosé : Terre de Mistral – Simone – Millésime 2017.

Terre de Mistral est une ferme située sur les pentes de la montagne Sainte-Victoire, près d’Aix-en-Provence. Dans cet endroit, des raisins bien connus poussent dans la région de Provence, principalement Syrah, Grenache, Cinsault et Rolle.

« Simone », à base de Syrah et de Grenache, est un vin rose pâle. Il reflète une complexité florale aromatique, une touche très agréable d’arôme d’agrumes et de petits fruits blancs qui jouent un rôle important dans sa composition.
Température : 8 à 10°. Prix public S/.80

Plus d’informations sur les vins