La gran historia del pan

La gran historia del pan

La gran historia del pan

La gran historia del pan comienza durante la prehistoria, al final de la era del Paleolítico Superior, 10.000 aC J-C. La cuna del pan está en Medio Oriente, donde el trigo blando ya se encuentra en la región de Jericó. A -8,000 aparecen las primeras huellas de la agricultura. La gran historia del pan está estrechamente vinculada a la evolución de las herramientas y al advenimiento de las civilizaciones mediterráneas. Los cereales que se utilizan son cebada, centeno o espelta. Los hombres muelen las semillas cosechadas entre dos piedras. Mezclado con agua, la papilla se come como está y más tarde, en forma de tortitas finas, cocidas bajo las cenizas o sobre piedras calientes.
 

Las primeras representaciones de pan aparecen durante la Antigüedad, en Egipto. Usado inicialmente como una ofrenda a los dioses, se convierte en un alimento esencial pero también en una moneda.

 
La grande histoire du pain - UFE Pérou
 

La gran historia del pan continúa alrededor del 800 aC

Cuando, iniciados por los egipcios, los griegos mejoran las técnicas de molienda y obtienen harina más fina. Aunque los hornos parecen haberse originado en la cuenca mediterránea, están perfeccionando y extendiendo su uso. Además, el pan gradualmente dejará hogares para panaderías especializadas.
 
Propagadores, los griegos comparten su gusto y conocimiento del pan con los romanos, que inicialmente consideraron la fermentación fortuita de la masa como una catástrofe. No fue hasta el siglo II a. J-C. para ver aparecer los primeros profesionales del pan Desde entonces, las evoluciones se suceden: en -60, los romanos inventan los molinos de agua; en -14 se crea una universidad de molineros en Roma.
 
Tras la ocupación de las legiones romanas de Julio César, el arte de hacer pan se importa a la Galia, unos 50 años antes de nuestra era. Después del nacimiento de Jesús en Belén (que significa “ciudad de pan” en hebreo), este alimento adquiere una dimensión sagrada, ya que simboliza el cuerpo de Cristo.
 

La gran historia del pan desde el siglo V hasta el XV

La historia del pan continúa a medida que la brecha se ensancha entre el pan de los ricos y los pobres. Este último suele ser una mezcla de meslin, cebada y trigo apenas tamizado. Entre los siglos XI y XIV, aparecieron incluso “panes de hambre”: pan de harina mezclado con paja o arcilla, harina de bellota, raíces o hierbas trituradas. Objeto de reconocimiento social, el pan lleva el nombre de la casta que debe consumirlo: “pan de la corte”, “pan de caballeros”, “pan de escuderos”, etc. Trozos de pan, llamados “zanjadora”, sirven como platos para los señores.
 

La gran historia del pan en la Edad Media

Contra la realeza, el grano molido y el pan son llevados respectivamente a los molinos de agua y a los hornos feudales ordinarios. En este momento, el panadero se llama el “talador” antes de organizarse en una corporación y tomar el nombre de panaderos, desde el momento en que hacen su pan con una sola harina (abandono de mezclas).
 
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La gran historia del pan del siglo XVI

El pan se convierte en un problema real en el corazón de la hambruna. En 1570, una policía de cereales y trigo determinó el precio de venta del pan. La ley es muy dura: ¡un niño que roba el pan de un panadero arriesga la sentencia de galeras!
 
Pero el pan sigue siendo más que nunca un producto costoso. En 1774, estallaron disturbios por toda Francia. Estamos hablando de la “guerra de las harinas”. Algunos incluso creen que fue la necesidad de pan lo que provocó la Revolución. De hecho, cuando el 14 de julio de 1789 la gente se apoderó de la Bastilla, es para recuperar el supuesto trigo que pensó que se mantendría allí. El 17 de julio de 1791, la Asamblea Constituyente impuso precios obligatorios y la fabricación de un tipo de pan: “el pan de la igualdad”, que consiste en trigo y centeno mezclado con salvado. A finales del siglo XVIII, con la abolición del impuesto a la sal (impuesto a la sal), se extendió el uso de la sal en el pan.
 
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La gran historia del pan en el siglo XVII

Un panadero polaco encuentra la manera de evitar la fermentación. Este método conocido como “poolish” permite obtener un pan menos ácido llamado “pan vienés”, que tiene un éxito considerable hasta los años veinte, cuando luego sucede a un nuevo pan llamado “baguette”, “bastardo”. o “cuerda”.
 

La gran historia del pan a fines del siglo XIX y comienzos del XX

La historia del pan salta a través del progreso. La levadura prensada (principio de la técnica actual de fabricación de pan) aparece en 1867. Después de muchas pruebas, cambiamos gradualmente a calentamiento indirecto. Finalmente, a partir de la invención de la amasadora mecánica, a principios del siglo XIX, aparecerán todo tipo de máquinas nuevas. A principios de los años veinte, el brazo amasador definitivamente ya no se practica.
 
Durante la primera guerra mundial, la falta de cereales plantea un problema. Un “pan nacional” se constituye en 1916. El racionamiento interviene: ¡300 g por día y por persona en 1918! En octubre de 1940, será de 350 g (¡solo 275 g en 1942!) Y nuevamente, con un pan de mala calidad, hecho gracias a la mezcla de alubias, arroz, centeno, cebada y algunas veces hasta maíz.
 
Por otro lado, el aumento del nivel de vida está convirtiendo el pan de un alimento básico en un alimento complementario. De 900 gramos por persona por día en 1900, su consumo aumentó a 325 g en 1950.
 
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La gran historia del pan y los años cincuenta

Marcan un verdadero punto de inflexión en la historia del pan, con la aparición de una nueva técnica de amasado llamada “intensificado”. Gracias a una oxidación excesiva de la masa, obtenemos un pan como esperaban los consumidores, cansados de las fabricaciones grisáceas de la guerra. El resultado es un pan cuya increíble blancura es notable, pero también la suavidad, sin mencionar su conservación reducida a unas pocas horas. Esta disminución general en la calidad del pan fomenta la reducción de su consumo (que alcanza su nivel histórico más bajo en 1990 con 160 gramos por persona por día) y el desarrollo de panaderías industriales con, como resultado, un colapso en el número de panaderías pasteles artesanales (de 48,000 en 1965 a 35,000 en 1995). La imagen del pan está en su punto más bajo, los nutricionistas incluso la acusan de ser indigesta o demasiado calórica.
 

La gran historia del pan en los últimos años

Después de una reacción de la profesión, el consumidor recupera el gusto por los panes del pasado, disfrutando de un lento amasado, descansado durante mucho tiempo, a menudo hecho de levadura natural, masa compacta o fermentada. Por primera vez en más de un siglo, el consumo de pan ha aumentado. Es muy recomendable para nuestro equilibrio dietético gracias a su aporte de hidratos de carbono complejos, proteínas vegetales e incluso fibra dietética.
 
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Desde el 16 de mayo de 1996, el pan tiene su fiesta anual,
¡el día de San Honoré, el patrón de los panaderos!

Fiesta Francesa del Pan 2018

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