Dans les coulisses de la fabrication du chocolat Brésilien

Au cours des dernières années, le Brésil est devenu un chef de file sur le marché international de la fabrication du chocolat: il est le septième plus grand producteur de cacao au monde, connu pour produire l’un des meilleurs chocolats d’origine unique. Les agriculteurs brésiliens font de grands efforts pour maximiser les arômes naturels du fruit du cacao, un processus qui garantit que le chocolat final est aussi complexe et délicieux que possible. Ce sont les étapes à transformer en plante de cacao dans une barre de chocolat.

1 – Sélection des plantes

On estime qu’il existe plus de 31 000 variétés différentes de cacaoyers, mais seulement trois types généralement utilisés pour la production de chocolat: criollo, trinitario et étranger. Les agriculteurs cultivent des clones de ces variétés en fonction de leurs saveurs spécifiques – certains produisent du cacao avec des arômes dominants de fruits tropicaux, et d’autres produisent des arômes floraux tels que le jasmin.

2 – Plantation

Typiquement, les plants de cacao sont cultivés en rangées, où ils sont exposés au soleil et mûrissent rapidement. Les cacaoculteurs brésiliens utilisent une méthode de plantation unique appelée cabruca, une stratégie agroforestière qui élimine les plantes existantes de la canopée inférieure de la forêt tropicale et remplace ces taches par des cacaoyers, laissant intactes les couches supérieures de la forêt tropicale. Ces plantes de cacao obtiennent plus d’ombre et de protection contre les éléments, ce qui signifie que le fruit a plus de temps pour mûrir, ce qui augmente sa douceur et sa complexité. De plus, la méthode Cabruca préserve la longévité de la forêt tropicale, protégeant la biodiversité de la région et les habitats des insectes et des animaux indigènes.

3 – Récolte

Les agriculteurs cueillent à la main des gousses de cacao individuelles lorsque le fruit atteint son apogée. Ce procédé peut être comparé aux méthodes mécaniques de récolte de masse, mais assure un chocolat de qualité supérieure. Les gousses sont recueillies sur les arbres, coupées et les graines sont enlevées. Les graines sont entourées d’une pulpe sucrée appelée baba de cacao, qui a un goût de fruits tropicaux et de fleurs – les saveurs que vous trouverez dans le meilleur chocolat brésilien.

4 – Fermentation

Les chevaux transportent de grands paniers de graines de cacao frais hors de la forêt tropicale et dans un entrepôt, où ils sont transférés dans de grands tonneaux en bois. Les graines passent cinq jours dans les fûts et subissent un processus de fermentation sauvage. Pendant la fermentation, les barils sont parfois agités, ce qui sépare la pulpe des graines.

5 – Séchage

Les graines fermentées sont ensuite transportées vers de grands supports où elles sont étalées et laissées sécher au soleil pendant cinq à sept jours, suivies de trois à quatre jours dans une serre. Parce que les enzymes sont toujours actives dans les jours suivant la fermentation, le temps de séchage prolongé extrait chaque morceau de saveur fruitée des graines.

6 – Rôtissage et concassage

Une fois que les fèves sont complètement sèches, elles sont torréfiées à basse température, créant les saveurs de noisette et caramélisées que nous connaissons et aimons dans le chocolat. Une température basse et un temps de torréfaction plus long permettent aux graines de cuire de l’extérieur, en maintenant les saveurs complexes des graines sans les brûler. Les haricots sont séparés de leur peau de papier et sont ensuite envoyés au moulin pour l’écrasement.

7 – Production de chocolat

Chaque étape du processus de culture et de récolte du cacao est conçue pour maximiser la complexité naturelle du fruit du cacao, et le processus de production du chocolat n’est pas différent. Le chocolat de haute qualité est fabriqué uniquement à partir de pâte de cacao (graines broyées), de beurre de cacao, de lait entier en poudre et de sucre pur. Il est basé sur le pourcentage de cacao pur dans la barre, généralement 55 à 95%.

Dans de prochains articles, nous verrons les principes de fabrication d’autres Pays comme la Suisse, la France, la Belgique, sans oublié le Pérou, à suivre…