Los Samadhi del Sabado – El arte de ser francés

El filósofo y académico Michel Serres, recientemente desaparecido, dijo durante una entrevista televisada sobre la evolución de la sociedad francesa que le preocupaba el ascenso del puritanismo americano entre los jóvenes.
 
Al leer la oleada de tinta que recientemente causó un comentario publicado por un compatriota en la página de «Frenchy en Lima» sobre la globalización de la gastronomía francesa y las confusiones que produce, parece oportuno hacernos unas cuantas preguntas sobre la relación entre el uso de nuevas técnicas y la ingestión de nuevos alimentos, celestiales o terrestres.
 
Es cierto que el mundo evoluciona y nuestros hábitos culinarios con él: pocos son los hogares franceses donde persiste el conocimiento de la cocina gálica, y mucho menos el saber preparar un cerdo con ortiga o un cubierto de gallina. Sin embargo, Plinio (*) ya señalaba que la harina gala era apreciada por su blancura y que rendía 4 libras más por celemín que todas las otras harinas lo que justificaría el lugar que ocupan hasta hoy la panadería y pastelería en la tradición francesa.
 
Por supuesto, coincidimos con el comentarista en que organizar una velada francesa en Lima con pizzas, paella y couscous hace que sea difícil para los peruanos descubrir los gustos de Astérix y es cierto que, como en muchos otros campos culturales, la influencia de nuestra gastronomía no ocupa el lugar que se merece.
 
La difusión y el uso en todo el mundo de las técnicas que los cocineros franceses fueron los primeros en registrar y el equilibrio que nuestros cocineros mantienen entre las estaciones, los terruños, los productores y el consumidor son un ejemplo viviente de un acercamiento a la vida que, al igual que nuestro idioma, es una prueba de experiencia, una sabiduría ancestral de la relación entre el hombre y su entorno, conocimiento que, debemos admitir, se encuentra en grave peligro de extinción.
 
Son estas técnicas y filosofía que todos los jóvenes y talentosos cocineros peruanos han ido a adquirir en las mejores escuelas de Alta Cocina de Francia para adaptarlas a los ingredientes del Perú, para desvelar su propia tradición culinaria y reforzar la noción de identidad nacional en torno a una gastronomía que reconcilia las raíces de todas las etnias.
 
Desde una perspectiva psicoanalítica, la identidad es el núcleo que se forma alrededor del Yo y en contraposición al Otro. Lévi-Strauss consideró que «entre todos los comportamientos humanos, la forma de comer es la que la mayoría de la gente elige con frecuencia para afirmar su originalidad en relación con los demás.» (**)
 
Además de su valor nutricional, los alimentos tienen un valor agregado que les confiere la civilización, que es una aportación colectiva, que siendo inconsciente, varía según los climas, creencias y costumbres.
 
¿Pero cómo puede la comida ser una fuente de identidad? ¿Cómo puede ser un instrumento de identificación capaz de crear apego a los códigos de identidad?
 
Las tradiciones ancestrales son el fundamento de la identidad de cualquier grupo étnico y social, y los platos regionales constituyen una representación simbólica de la nación y su singularidad.
 
La apertura de todas las culturas de nuestro planeta hacia la globalización, así como las consecuencias de las guerras, las hambrunas y el calentamiento global, contribuyen a precipitar cambios rápidos en el comportamiento de la familia y a interrumpir nuestros hábitos alimenticios.
 
Sin embargo, es en la elección y la forma de alimentarse que una civilización perdura y se transmite.
 
El etnocentrismo y el nacionalismo exacerbado son tan insoportables en el ámbito culinario como en cualquier otro aspecto de la vida.
Pero sabemos que una parte de nuestra identidad se forja en los gustos y sabores adquiridos en la primera infancia, por ello es importante que el paladar de los más jóvenes esté abierto a la riqueza de nuestras tradiciones.
 
La gastronomía no es sólo la aplicación de recetas y el uso de productos frescos, también es este respeto de las cosas bellas y buenas, el arte de una mesa decorada para cada circunstancia, la presentación de un plato, el refinamiento de los accesorios, en una palabra, la búsqueda del equilibrio que hace la vida más bella para los demás y para uno mismo.
 
Este arte esencialmente francés ya fue descrito por Diodoro de Sicilia, 20 años antes de nuestra era, para describir los Galos:
«Cuando toman sus comidas, todos están sentados, no en sillas sino en el suelo, usando literas cubiertas con pieles de lobo. Ellos son atendidos por jóvenes niños y niñas que han llegado a la adolescencia, cerca de ellos se encuentran los hogares donde el fuego es intenso y que están llenos de calderos y parrillas repletos de hermosos trozos de carne.
 
Gracias al uso del fuego, la humanidad se separó de otros primates hace más de un millón y medio de años y comenzó a cocinar hace 750 mil años. El descubrimiento de cada nueva herramienta nos abre nuevos continentes, nuevos espacios y nuevos alimentos que transforman nuestra biología, nuestra psique y nuestras percepciones, pero sigue siendo mediante fuentes desconocidas o en desuso que forjamos el orden social en el que elegimos vivir y es a través del intercambio y la comunicación que recibimos y transmitamos el conocimiento que estructura nuestra identidad.
 
(*) Plinio historia natural, XVIII, 9, 88
(**) Levi-Strauss, Claude, mitológico, IV, hombre desnudo, Plon, 1971
(***) Diodorus de Sicilia Biblioteca histórica, V, 28