Detrás de las escenas de la fabricación brasileña de chocolate

En los últimos años, Brasil se ha convertido en un líder en el mercado internacional de fabricación de chocolate: es el séptimo mayor productor de cacao en el mundo, conocido por producir uno de los mejores chocolates de origen único. Los agricultores brasileños hacen un gran esfuerzo para maximizar los aromas naturales de la fruta de cacao, un proceso que garantiza que el chocolate final sea lo más complejo y delicioso posible. Estos son los pasos para convertir en una planta de cacao en una barra de chocolate.

1 – Selección de plantas

Se estima que existen más de 31,000 variedades diferentes de árboles de cacao, pero solo tres tipos comúnmente usados para la producción de chocolate: criollo, trinitario y foráneo. Los agricultores cultivan clones de estas variedades en función de sus sabores específicos: algunos producen cacao con aromas dominantes de frutas tropicales y otros producen aromas florales como el jazmín.

2 – Plantación

Típicamente, las plantas de cacao se cultivan en hileras, donde están expuestas al sol y maduran rápidamente. Los productores brasileños de cacao usan un método de plantación único llamado cabruca, una estrategia agroforestal que elimina las plantas existentes del dosel inferior de la selva y las reemplaza con árboles de cacao, dejando las capas superiores de la selva intactas. Estas plantas de cacao obtienen más sombra y protección de los elementos, lo que significa que la fruta tiene más tiempo para madurar, lo que aumenta su suavidad y complejidad. Además, el método de Cabruca preserva la longevidad de la selva tropical, protegiendo la biodiversidad de la región y los hábitats de insectos y animales nativos.

3 – Cosecha

Los agricultores recogen vainas de cacao individuales a mano cuando la fruta alcanza su punto máximo. Este proceso se puede comparar con los métodos mecánicos de recolección masiva, pero asegura el chocolate de alta calidad. Las vainas se recogen de los árboles, se cortan y se quitan las semillas. Las semillas están rodeadas por una pulpa dulce llamada cocoba baba, que sabe a frutas tropicales y flores, los sabores que encontrarás en el mejor chocolate brasileño.

4 – Fermentación

Los caballos llevan grandes cestas de granos de cacao frescos de la selva y en un almacén, donde se transfieren a grandes barriles de madera. Las semillas pasan cinco días en los barriles y se someten a un proceso de fermentación. Durante la fermentación, los barriles a veces se agitan, lo que separa la pulpa de las semillas.

5 – El secado

Las semillas fermentadas son luego transportadas a grandes soportes donde se extienden y se dejan secar al sol de cinco a siete días, seguidas de tres a cuatro días en un invernadero. Debido a que las enzimas aún están activas en los días posteriores a la fermentación, el tiempo de secado prolongado extrae cada parte del sabor afrutado de las semillas.

6 – Tostado y trituración

Una vez que los granos están completamente secos, se tuestan a baja temperatura, creando los sabores a nuez y caramelizado que conocemos y amamos en el chocolate. Una temperatura más baja y un tiempo de tostado más largo permiten que las semillas se cocinen desde el exterior, manteniendo los sabores complejos de las semillas sin quemarlas. Los granos se separan de la piel del papel y luego se envían al molino para su trituración.

7 – Producción de chocolate

Cada etapa del proceso de cultivo y cosecha de cacao está diseñada para maximizar la complejidad natural de la fruta de cacao, y el proceso de producción de chocolate no es diferente. El chocolate de alta calidad está hecho solo de la masa de cacao (semillas trituradas), manteca de cacao, leche entera en polvo y azúcar puro. Se basa en el porcentaje de cacao puro en la barra, generalmente del 55 al 95%.

En futuros artículos, veremos los principios de fabricación de otros países como Suiza, Francia, Bélgica, sin olvidar Perú, a seguir…