Les Samadhi du Samedi – L’art d’être français

Le philosophe et académicien Michel Serres, récemment disparu, disait au cours d´une entrevue télévisée à propos de l´évolution de la société française qu’il s´inquiétait de la montée du puritanisme américain parmi les jeunes.
 
Lisant le déferlement d´encre qu´a causé dernièrement un commentaire posté par un compatriote sur la page des « Frenchy à Lima » à propos de la mondialisation de la gastronomie française et les amalgames qu´elle supporte, il semble opportun de se poser quelques questions sur la relation entre l´usage de nouvelles techniques et l´ingestion de nouvelles nourritures, célestes ou terrestres.
 
Il est certain que le monde évolue et nos habitudes culinaires avec lui : peu sont les foyers français où persiste la connaissance de la cuisine gauloise et encore moins le savoir-faire un cochon aux orties ou un manteau de poule. Cependant, Pline (*) signalait déjà que la farine gauloise était recherchée pour sa blancheur et qu´elle donnait 4 livres de plus par boisseau que toutes les autres farines d´où se justifie sans doute la place qu´occupent encore la boulangerie et la pâtisserie dans la tradition française.
 
Certes, organiser une soirée française à Lima avec des pizzas, de la paella et du couscous permet difficilement aux péruviens de découvrir les goûts d´Astérix et il est certain que comme dans bien d´autres domaines culturels, le rayonnement de notre gastronomie n´occupe pas la place qu´elle mérite.
 
La diffusion et l´utilisation à échelle mondiale des techniques que les cuisiniers français furent les premiers à enregistrer ainsi que l´équilibre que nos cuisiniers maintiennent entre les saisons, les terroirs, les producteurs et le consommateur sont un exemple vivant d´une approche de la vie qui, comme notre langue, est une preuve de savoir-faire, une sagesse ancestrale du rapport entre l´humain et son environnement, connaissances, avouons-le, en sérieux péril d´extinction.
 
Ce sont d´ailleurs ces techniques et cette philosophie que tous les jeunes et talentueux cuisiniers péruviens sont partis acquérir dans les meilleures écoles de cuisine de France pour les adapter aux ingrédients du Pérou, mettre en valeur leur propre tradition culinaire et renforcer la notion d´identité nationale autour d´une gastronomie qui réconcilie les racines de toutes les ethnies.
 
D´une perspective psychanalytique, l´identité est le noyau qui se constitue autour du Moi et par opposition à l´Autre. Lévi-Strauss considérait que « parmi tous les comportements humains, la façon de manger est celui que choisissent fréquemment la plupart des êtres pour affirmer leur originalité par rapport aux autres. » (**)
 
En plus de leur valeur nutritionnelle les aliments ont une valeur ajoutée que leur confère la civilisation, qui étant un apport collectif, n´en est pas moins pour autant inconscient et variable selon les climats, les croyances et les coutumes.
 
Comment l´alimentation peut-elle être source d´identité? Comment la nourriture peut-elle être un instrument d´identification capable de créer l´attachement à des codes d´identité ?
 
Les traditions ancestrales sont organisatrices du fondement de l’identité de tout groupe ethnique et social et les plats régionaux constituent une représentation symbolique de la nation et de sa singularité.
 
L´ouverture de toutes les cultures de notre planète vers la mondialisation, tout comme les conséquences des guerres, des famines et du réchauffement climatique contribuent à précipiter des changements rapides dans les comportements familiaux et à bouleverser nos habitudes alimentaires.
 
Toutefois, c´est dans le choix et la façon de s´alimenter qu´une civilisation perdure et se transmet. L´ethnocentrisme et le nationalisme exacerbé sont aussi insupportables dans le domaine culinaire que dans tout autre aspect de la vie. Mais il est vrai que puisqu´une partie de notre identité se forge dans les goûts et les saveurs acquis dans la petite enfance, il est important que le goût des plus jeunes s´ouvre à la richesse de nos traditions. La gastronomie n´est pas seulement l´application de recettes et l´utilisation de produits frais, c´est aussi ce respect des belles et bonnes choses, l´art ´d´une table décorée selon chaque circonstance, la présentation d´un plat, le raffinement des accessoires, en un mot la recherche d´équilibre qui rend la vie plus belle pour les autres et pour soi.
 
Cet art essentiellement français était déjà décrit par Diodore de Sicile (***), 20 ans avant notre ère, pour décrire les Gaulois : « Quand ils prennent leurs repas, Ils sont tous assis, non pas sur des chaises mais sur le sol, utilisant pour cela des litières couvertes de peaux de loup. Ils sont servis par de jeunes enfants, cependant parvenus à l´adolescence, des garçons et des filles. Près d´eux sont disposés des foyers où le feu est intense et qui sont garnis de chaudrons et de broches pleins de beaux quartiers de viande ».
 
Grâce à l´utilisation du feu, l´humanité s´est détachée des autres primates il y a plus d´un million et demi d´années et commencé à cuisiner il y a 750 mil ans. La découverte de chaque nouvel outil nous ouvre de nouveaux continents, de nouveaux espaces et de nouveaux aliments qui transforment notre biologie, notre psychisme et nos perceptions mais c´est encore à partir de sources inconnues ou disparues que nous formons l´ordre social dans lequel nous choisissions de vivre et par l´échange et la communication que nous recevons et transmettons les savoirs qui structurent notre identité.
 
(*) Pline Histoire naturelle, XVIII,9, 88
(**) Lévi-Strauss, Claude, Mythologiques, IV, L’homme nu, Plon, 1971
(***) Diodore de Sicile Bibliothèque historique,V, 28