Le cacao au Pérou, comment ça marche?

Le cacao au Pérou a été découvert en 1495. C’est aussi 56 000 tonnes de cacao par an, moins de 2% de la production mondiale. Un cacao reconnu pour sa haute qualité. A l’image de la variété de ses micro-climats, il regroupe une grande variété génétique de cacaoyers. Car oui, les cacaoyers ont su s’adapter à tous ces climats. On distingue trois grandes variétés de cacao. Le cacao de consommation Forastero et les cacaos nobles Trinitario et Criollo.

Trois grandes variétés

Forastero
Ce cacao est considéré comme l’ancêtre de toutes les variétés de cacao. Sa robustesse garantit de très forts rendements – il représente ainsi environ 80 % de la culture mondiale. Le Forastero se caractérise par son très fort goût de cacao, peu aromatique et légèrement amer ou aigre.
Trinitarios
Les Trinitarios associent les bonnes qualités de résistance du cacao de consommation aux agréables qualités gustatives du cacao noble. Le cacao Trinitario présente un goût de cacao puissant et riche en arôme et une très légère acidité.
Criocollo – Principale variété au Pérou
Le Criollo est considéré comme le plus raffiné des cacaos nobles. Peu acide, très faiblement amer, il possède, en plus d’un goût de cacao très doux, des arômes secondaires prononcés qui rappellent les noix, le caramel, les myrtilles ou le tabac. La plante Criollo étant dépendante des champignons et des parasites, son rendement est moindre et ses fruits par conséquent plus précieux.

Les Péruviens consomment annuellement à peine 600 grammes de chocolat par personne contre 7 kilos en France et 12 kilos en Suisse.

Les principales régions productrices de cacao

Les principales zones de production de cacao sont du nord au sud :
– San Ignacio, Jaén, Bagua Grande Bambamarca (Cajamarca)
– Tarapoto, Juanjui (San Martin)
– Tocache, Tingo Maria (Huanuco)
– Satipo (Junin)
– Valle del rio Apurimac (Ayacucho)
– Valle del rio Urubamba, Quillabamba (Cuzco)
– Rio Huari (Puno)

Bien sûr, toutes ne sont pas productrices à la même échelle. C’est au nord du pays, notamment la région de San Martin, que vient près de la moitié de la production nationale de cacao. Dans cette zone, l’économie est presque exclusivement basée dessus : plus 90% de la production est destinée à l’export vers l’Europe, les Etats-Unis, l’Italie mais aussi la Colombie.

Le cacaoyer produit environ cent cabosses par an. Ce sont ces fruits qui vont servir à la production de cacao, et par la suite, à la fabrication du chocolat. Le cacaoyer est cultivé à des fins commerciales. Mais le cacao de Pérou est également bio. Cette culture s’est développée sur d’anciens champs de coca. Dans le but de substituer, les producteurs se sont tournés vers une agriculture biologique ainsi qu’au commerce équitable. Comme toutes les récoltes de cacao, celle du Pérou se fait durant la saison sèche.

Le cacao péruvien dans le marché du chocolat

Le cacaoyer produit environ cent cabosses par an. Ce sont ces fruits qui vont servir à la production de cacao, et par la suite, à la fabrication du chocolat. Le cacaoyer est cultivé à des fins commerciales. Mais le cacao de Pérou est également bio. Cette culture s’est développée sur d’anciens champs de coca. Dans le but de substituer, les producteurs se sont tournés vers une agriculture biologique ainsi qu’au commerce équitable. Comme toutes les récoltes de cacao, celle du Pérou se fait durant la saison sèche. Le Pérou est devenu le premier producteur de cacao criollo bio, et ce, depuis 1997. Ce sont tous des produits destinés à l’exportation. Mais le cacao péruvien sert à la fabrication de nombreux chocolats. Outre les chocolats bios produits par ALTER ECO Bio et Equitable, il y a ceux de la chocolaterie Berton et des maîtres chocolatiers Lindt. Le cacao en provenance du Pérou a une nouvelle valeur sur le marché avec le soin particulier et le label bio que les producteurs lui apportent.

La production mondiale de cacao

La production mondiale de cacao représente 143 kilos par seconde, produits à 95% par des petits producteurs, soit 4,5 millions de tonnes par an. Près de 40 millions de personnes dépendent de la culture du cacao pour vivre.

Le marché du cacao est tendu : la demande mondiale de cacao devrait dépasser les 4,5 millions de tonnes d’ici 2020. La Côte d’Ivoire et le Ghana représentent près de 70% de la production mondiale. Plus de 90% de la production de cacao mondiale proviennent de 5,5 millions de petites exploitations. 6 multinationales représentent 85% du marché du cacao : Hershey, Mars, Philip Morris, Nestlé, Cadbury, Ferrero.

Le top 3 du chocolat : Kraft, Mars, Nestlé

Quelques liens qui valent le détour

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