La grande histoire du pain

La grande histoire du pain débute lors de la préhistoire, à la fin de l’ère paléolithique supérieure, 10 000 ans av. J-C. Le berceau du pain se trouve au Moyen-Orient, où l’on trouve déjà à cette époque des blés tendres dans la région de Jéricho. Vers -8 000 apparaissent les premières traces d’agriculture. La grande histoire du pain est intimement mêlée à l’évolution des outils, et l’avènement des civilisations méditerranéennes. Les céréales alors utilisées sont l’orge, le seigle ou l’épeautre. Les hommes broient les graines récoltées entre deux pierres. Mélangées à de l’eau, la bouillie se consomme telle quelle puis, plus tard, sous forme de galettes minces, cuites sous la cendre ou sur des pierres brûlantes.
 

Les premières représentations du pain apparaissent pendant l’Antiquité, en Egypte. Utilisé au départ comme une offrande aux dieux, il devient un aliment essentiel mais aussi une monnaie.

La grande histoire du pain continue vers 800 av. J-C.

Lorsque, initiés par les égyptiens, les grecs améliorent les techniques de mouture et obtiennent des farines plus fines. Bien que les fours semblent avoir pris naissance dans le bassin méditerranéen, ils en perfectionnent et en étendent l’utilisation. D’ailleurs, le pain va peu à peu quitter les foyers pour les fournils spécialisés.
 
Propagateurs, les grecs font partager leur goût et leur science du pain aux Romains, lesquels considéraient, au départ, la fermentation fortuite de la pâte comme une catastrophe. Il faudra attendre le IIe siècle av. J-C. pour voir apparaître les premiers professionnels du pain. Dès lors, les évolutions s’enchaînent : en -60, les romains inventent les moulins à eau ; en -14 un collège de meuniers boulangers est créé à Rome.
 
A la suite de l’occupation par les légions romaines de Jules César, l’art de faire du pain est importé en Gaule, 50 ans environ avant notre ère. Après la naissance de Jésus à Bethléem (qui signifie «ville du pain» en hébreux), cet aliment prend une dimension sacrée puisqu’il symbolise le corps du Christ.
 

La grande histoire du pain du Ve au XVe siècle

L’histoire du pain continue lorsque le fossé s’accentue entre le pain des riches et celui des pauvres. Ce dernier est généralement un mélange de méteil, d’orge et de froment à peine tamisé. Entre le XIe et XIVe siècle, apparaissent même les «pains de famine», pain de farine mêlée de paille ou d’argile, de farine de glands, de racines ou d’herbes pilées ! Objet de reconnaissance sociale, le pain porte le nom de la caste qui doit le consommer : «pain de cour», «pain de chevaliers», «pain d’écuyers», etc. Des morceaux de pain bis, appelés «tranchoirs», servent d’assiettes à table aux seigneurs.
 

La grande histoire du pain au Moyen-Âge

Contre redevance, le grain à moudre et le pain à cuire sont amenés respectivement aux moulins à eau et aux fours banaux seigneuriaux. A cette époque, le boulanger s’appelle le «talmellier» avant de s’organiser en corporation et de prendre le nom de boulangers, à partir du moment où ils feront leur pain avec une seule farine (abandon des mélanges).
 

 

La grande histoire du pain à partir du XVIe siècle

Le pain devient un véritable enjeu au cœur des disettes. En 1570, une police du grain et du blé détermine le prix de vente du pain. La loi est très dure : un enfant qui vole le pain d’un boulanger risque la condamnation aux galères !
 
Mais le pain reste plus que jamais une denrée hors de prix. En 1774, des émeutes de subsistance éclatent dans toute la France. On parle de la «guerre des farines». Certains estiment même que c’est le besoin de pain qui déclencha la Révolution. En effet, lorsque le 14 juillet 1789 le peuple s’empare de la Bastille, c’est pour récupérer le blé supposé qu’il pensait y être gardé. Le 17 juillet 1791, l’Assemblée Constituante impose des prix obligatoires et la fabrication d’un seul type de pain : «le pain d’égalité», constitué de blé et de seigle mélangés avec du son. A la fin du XVIIIe siècle, avec la suppression de la gabelle (impôt sur le sel), l’usage du sel dans le pain se répand.
 

 

La grande histoire du pain au XVIIe siècle

Un boulanger polonais trouve le moyen de se passer de levain. Cette méthode connue sous le nom de «poolish» permet d’obtenir un pain moins acide appelé pain «viennois», qui connaît un succès considérable jusque dans les années vingt, lorsque lui succède alors un nouveau pain appelé «baguette», «bâtard» ou «ficelle».
 

La grande histoire du pain fin XIX-début XXe

L’histoire du pain bondit grâce au progrès. La levure pressée (début de la technique actuelle de panification) apparaît en 1867. Après bien des essais, on passe progressivement au chauffage indirect. Enfin, à partir de l’invention du pétrin mécanique, début XIXe, toutes sortes de nouvelles machines vont apparaître. Au début des années vingt, le pétrissage à bras n’est définitivement plus pratiqué.
 
Durant la première guerre mondiale, le manque de céréales pose problème. Un «pain national» est constitué en 1916. Le rationnement intervient : 300 g par jour et par personne en 1918 ! En octobre 1940, ce sera 350 g (seulement 275 g en 1942 !) et encore, avec un pain de mauvaise qualité, réalisé grâce au mélange de farine de fèves, de riz, de seigle, d’orge et parfois même de maïs.
 
Par ailleurs, la hausse du niveau de vie transforme le pain d’une nourriture de base à un aliment d’accompagnement. De 900 grammes par personne et par jour en 1900, sa consommation passe à 325 g en 1950.
 

 

La grande histoire du pain et les années cinquante

Elles marquent un véritable tournant dans l’histoire du pain, avec l’apparition d’une nouvelle technique de pétrissage dite «intensifiée». Grâce à une oxydation excessive de la pâte, on obtient un pain tel que l’attendaient les consommateurs, las des fabrications grisâtres de la guerre. Le résultat est un pain dont on constate l’incroyable blancheur, mais aussi la fadeur, sans parler de sa conservation réduite à quelques heures. Cette baisse générale de la qualité du pain favorise la diminution de sa consommation (qui atteint son plus bas niveau historique en 1990 avec 160 grammes par personne et par jour) et le développement des boulangeries industrielles avec, pour conséquence, un effondrement du nombre de boulangeries-pâtisseries artisanales (de 48 000 en 1965 à 35 000 en 1995). L’image du pain est au plus bas, les nutritionnistes l’accusent même d’être indigeste ou trop calorique.
 

La grande histoire du pain depuis quelques années

Suite à une réaction de la profession, le consommateur retrouve le goût pour les pains d’autrefois, profitant d’un pétrissage lent, reposés longtemps, souvent fabriqués à base de levain naturel, de poolish ou de pâte fermentée. Pour la première fois depuis plus d’un siècle, la consommation de pain progresse. Elle est fortement conseillée pour notre équilibre alimentaire grâce à son apport en glucides complexes, en protéines végétales, voire en fibres alimentaires.
 

 

Depuis le 16 mai 1996, le pain a même sa fête annuelle,
le jour de la Saint Honoré le saint patron des boulangers !

Fête Française du Pain 2018