Guide Michelin 2018 : Marc Veyrat et Christophe Bacquié, nouveaux 3 étoiles

Le chef de la Maison des Bois à Manigod et le chef de l’hôtel du Castellet dans le Var, décrochent le Graal dans l’édition du Guide Michelin 2018.

Marc Veyrat

« Si je n’ai pas 3 étoiles, je rends les deux autres ! » C’était le samedi 30 décembre 2017. Depuis sa Maison des Bois perchée à 1 800 mètres d’altitude sur la route du col de la Croix-Fry à Manigod, il n’en démordait pas. Coiffé de son éternel chapeau de berger et habillé comme à l’accoutumée en noir de la tête aux pieds, il nous avait confié, planté au beau milieu d’une montagne de neige, que ce serait « marche ou crève ». Ce sera donc marche !

Symphonie pastorale, minérale, alpestre


À sa table de 28 couverts, Marc Veyrat joue une symphonie pastorale, minérale, alpestre et biologique transcendée par les herbes sauvages. La toque met sur le devant de l’assiette d’épatants morceaux de bravoure célébrant le terroir savoyard. Au programme ? Escalope de foie gras à la myrrhe odorante ; œuf au foin à l’oxalis ; torchon de légumes au termignon ; infusion au serpolet et arômes poissons sauvages ; tartiflette du XXIe siècle ; langoustine à l’ache, bonbons de reine des prés ; truite du Léman cuite dans l’écorce d’épicéa, sauce façon beurre blanc ; canette, beignets de lichen des bois, purée de ratte aux truffes du pays ; balade en sous-bois entre réel et virtuel ; ercheu des fromages de ses cousins ; soufflé à la poire.
Marc Veyrat a conjuré le sort. Qu’il doit lui paraître loin le temps de sa convalescence « en fauteuil roulant et en béquilles » après son accident de ski en janvier 2006 qui lui avait valu de multiples fractures et sept opérations, le contraignant à fermer ses restaurants de Veyrier-du-Lac et de Megève. Son corps avait beau être en miettes, sa tête, elle, était toujours en ébullition. Qui vivra Veyrat !

Christophe Bacquié

C’était son rêve d’enfant ! Celui d’aller décrocher la lune pour atterrir la tête dans les 3 étoiles. Ce lundi 5 février, son doux songe de gosse n’était plus un fantasme.

Une ode aux poissons


La trilogie saint-pierre-tourteau-caviar ? Elle se délecte d’une crème acidulée parfumée d’un zeste de combava. Les langoustines de casier et de Méditerranée ? Cuites et crues, elles voguent délicatement au milieu d’un jus de tête coraillé. Le rouget barbet de roche ? Il se présente en filet boosté par un jus d’arête corsé cerné d’artichauts épineux. Le merlu de ligne cuisiné au beurre mousseux ? Laqué d’un condiment jus brun de volaille et truffe, il nage de bonheur dans un nuage de pommes de terre truffées. Un plat signature comme un mo(nu)ment d’éternité avant de filer côté terre avec le canaille pigeonneau au sang en croûte de sel épicée, servi rosé en deux services avec son jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage. Côté sucré, son soufflé chaud au grand marnier arrosé de la cuvée du Cent Cinquantenaire et escorté d’un sorbet à l’orange safrané est un feu d’artifice de saveurs pour le bouquet final.
« Être l’artisan d’une bonne table, c’est partager les émotions d’un repas réussi », affiche comme devise le maestro des fourneaux de 45 ans. Elles ont toujours été plus qu’au rendez-vous à chacun de nos dîners chez Christophe Bacquié dans sa demeure chic-contemporaine à deux tours de roue du circuit du Castellet où le Grand Prix de France de Formule 1 se déroulera le dimanche 24 juin. Nous avions prédit que sa cuisine d’auteur était promise à 3 macarons. C’est maintenant chose faite !