Les Samadhi du Samedhi – « Le régal des poules »

«Le destin des Nations dépend de leur façon de se nourrir», disait dans son premier traité Brillon-Savarin, le philosophe Français de la gastronomie, né 1755.
 
Cette expression prend une dimension prémonitoire des actions que toutes les Nations doivent engager mais, dans le cas du Pérou en raison de l’extraordinaire diversité de ses richesses, elle acquiert un mandat pour la survie de toute notre planète.
 
L’affirmation et la continuité de l’identité ethnique reposent sur la préservation de ses habitudes alimentaires et, parfois, elle est mise en danger parmi les populations qui migrent vers une autre culture.
 
Dans le processus de construction de l’identité alimentaire et de sa confrontation avec l’autre, si nous nous définissons par notre nourriture, nous devons admettre que nous définissons également « l’Autre, »celui qui est « l’Etranger « , du fait qu’il ne mange pas la même chose que nous.
 
Dans certains cas, le sentiment d’identification est donné aussi par contraste de déni: n’est pas péruvien qui mange du cebiche ou boit du Pisco Sour, mais plutôt parce que d’autres pays ne font pas la même chose, et quand ils la font, le goût en totalement différent du nôtre.
 
C’est la nourriture des autres qui nous réaffirme dans notre appartenance au groupe. Chaque culture définit ce qu’elle mange et considère comme différents et étrangers ceux qui mangent des choses qui ne nous semblent pas appétissantes ou comestibles
C’est en s’éloignant du terroir ou de la patrie que l’on appréhende l’importance de «sa nourriture » la spécificité de ses odeurs, de ses astuces, de ses saveurs qui nous réconfortent.
 
C´est alors que se révèle la véritable dimension culturelle de ce qui nous manque.
 
Le sentiment de non-appartenance peut être vécu d’une manière positive ou négative : l’immigrant peut essayer d’effacer les différences qui le séparent de son nouvel environnement et souffrir d’une dévaluation de sa propre identité ou, au contraire, vouloir revendiquer ces différences.
 
La quinua n’a t´elle pas été considérée pendant des siècles comme «nourriture pour les poules» et est aujourd’hui recherchée dans le monde entier, vendue à l’extérieur du Pérou à des prix exorbitants et servie maintenant dans les restaurants de luxe les plus raffinés de Lima ou de la Riviera ?
 
Et qui appréciait la « oca », la mashua, le Cashuro, le Yacon, la Unchucha ou l’olluco avant qu’ils ne soient dans les restaurants de Lima?
 
Dans cette revalorisation des produits autochtones, de nombreux facteurs interviennent parmi lesquels l’un des primordiaux fut la préoccupation grandissante à l’échelle mondiale de la nécessité de consommer des produits naturels et sains qui a permis d’apprécier un céréale extraordinaire, parmi beaucoup d’autres, que les pays européens consommaient déjà avec délice, convaincus que c’était un produit bolivien qu’ils appellent encore le « quinoa » ! Sans le Pérou en ait même revendiqué le genre féminin!
C’est à distance qu’un peuple valorise, parle de sa nourriture, qui évoque son enfance, son terroir comme un plat emblématique: les péruviens exilés ou émigrés ont une nostalgie incommensurable pour le cebiche, les anticuchos, les piments, ou les écrevisses, les Argentins pour la viande grillée au chimichurri, les Français pour leurs pains de tradition, leurs centaines de fromages affinés, le foie gras ou les huîtres et les crustacés de leur littoral. Nous parlons tous de nos traditions comme un souvenir de nous-mêmes et de notre ethnicité lorsque nous sommes en dehors de notre pays. Cela nous permet de retrouver un souvenir idyllique du pays, et la nourriture devient ainsi l’un des instruments les plus puissants pour recréer notre identité à l’étranger.
 
Dans le monde globalisé dans lequel nous vivons, le souci de préserver la spécificité d’une culture culinaire aussi riche que celle du Pérou pourrait sembler être une tentative futile. Cependant, c’est précisément à cause de la prolifération des malbouffes dont la rapidité de préparation n’est assortie qu´à la rapidité avec laquelle elles endommagent notre santé, que la tâche de préserver les traditions culinaires devient plus impérative.
 
Il est juste et nécessaire de s’adapter aux techniques actuelles qui permettent de raccourcir les tâches ou de simplifier les processus dans l’élaboration de la nourriture, mais il est essentiel de préserver et de prioriser l’utilisation des produits de saison dans chaque région, la préservation écologique des espèces, l’authenticité des saveurs, et la valorisation de la participation de ceux qui cultivent, récoltent et pêchent les merveilleux produits naturels que conserve encore le Pérou. Et, d’un point de vue psychothérapeutique, il est temps même de préserver l’espace magique dans lequel la famille se trouve à la table, sans interruptions électroniques, pour partager la table, le dialogue, la rencontre générationnelle. Partagez le temps pendant lequel la mère enseigne comment faire une pâte brisée, ou le père comment préparer les anticuchos ou la pêche du jour.
 
La terre du Pérou, tellement baignée par le soleil, conserve des trésors archéologiques extraordinaires qui sont l’échantillon le plus palpable de la continuité et du chevauchement des cultures millénaires. Il est passionnant de voir comment les jeunes générations en formation s’engagent avec enthousiasme pour étudier, découvrir, recréer et renouveler pour les préserver mieux les traditions de leurs ancêtres dans ce qui touche plus intimement leur identité: la nourriture.
 
Cette légion de chefs talentueux et professionnels de l´hôtellerie et le tourisme réceptif a la tâche ardue mais magnifique de transmettre que la tradition culinaire du Pérou est une partie intrinsèque et indivisible de l’identité de chaque péruvien. De tous ceux qui vivent, respectent et aiment cette terre et les fruits riches qu’elle nous donne tous les jours.
 
Disons leur aussi l’importance de ne pas confondre la «fusion» avec confusion, de ne pas se laisser aveugler par des mirages qui les éloignent de la sagesse, l’humilité et l’amour de leur propre pays et le goût de ses ingrédients.
 
Personne n’est ni devient « chef » pour porter un bel uniforme avec une toque blanche, l’important est de devenir « Cuisinier », Boulanger, pâtissier, avec talent, effort, discipline, ponctualité, et avec l’immense créativité et l’humilité incalculable que demande la cuisine qui n’est rien de plus que l’alchimie de l’amour pour les autres.