Le Jambon de Noël antillais aux épices avec Sabor Chef

Le patrimoine français ne se résume pas à une liste de monuments à visiter. Il regroupe également une langue évoquant la distinction ainsi que des spécialités culinaires, souvent attachées à certaines régions, parfois transmises de génération en génération. Petit tour de France des spécialités culinaires.

Le Jambon de Noël aux épices

Les premiers jambons de Noël ont été importés par les Américains de l’état de Virginie à l’est des Etats-Unis jusque dans les îles anglo-saxonnes et françaises des caraïbes au début du XVIIII siècle.

Jusqu’aux années 70, ils étaient conditionnés dans des chaussettes, et durant les expéditions stockés dans des caisses en bois. Il était livré fumé et largement salé pour des raisons de conservation (et non gustatives comme on pourrait le penser).C’était un jambon préparé spécialement pour Noel. Il était enveloppé dans un sachet qu’on appelait « ti sak a janbon ».

Il était nécessaire de faire tremper le jambon 4 jours dans de l’eau pour le dessaler avant de pouvoir commencer sa cuisson. Une fois cette longue étape terminée, on le faisait mijoter au feu de bois avec un bouquet d’aromates pendant 4 heures pour qu’il soit bien dessalé. Après cette cuisson, il était placé sur une plaque à égoutter où on le saupoudrait de sucre et l’enduisait de saindoux. Puis le jambon était enveloppé dans un papier glacé, et avec un fer à repasser, « le fer canard », on glaçait le jambon : le sucre et le saindoux fondaient donnant un caramel qui restait brillant. Après les années 70, les jambons sont acheminés congelés et nécessitent toujours une étape de cuisson mais plus celle de dessalage.

Pour 6 Personnes – Préparation 20mn – Cuisson 150mn

INGRÉDIENTS
• 1 jambon de 3 kg	• 2 à 3 de clous de girofle	• 25 cl de jus d’orange
• 2 bâtons de cannelle	• 20 cl de bouillon de volaille	• 5 étoiles de badiane
• Le zeste d’une orange	• 1 c à s grains de poivre noir	• 1 feuille de laurier
• Un oignon	• 200g de miel	• 1/2 c à c de piment

PRÉPARATION
Etape 1	Salez le jambon avec le sel. Massez bien la viande sur toutes ses faces pour la détendre. Versez un beau filet d’huile d’olive dans une cocotte sur feu bien vif. Posez le jambon côté couenne pour le saisir. Laissez colorer pendant 5 bonnes minutes des deux côtés.
Etape 2	Ajoutez dans la cocotte deux petits batons de cannelle, quelques grains de poivre, trois clous de girofle puis l’oignon épluché et émincé. Laissez mijoter 3 minutes pour que l’oignon prenne les saveurs.
Etape 3	Ajoutez dans la cocotte une belle feuille de laurier et si vous en avez, du thym. Râpez le zeste d’une orange. Versez les 25 cl de jus d’orange frais et 20 cl de bouillon de volaille.
Etape 4	Couvrez votre cocotte et faites mijoter sur feu doux pendant deux bonnes heures.
Etape 5	Au bout de deux heures, sortir la pièce de viande de la cocotte et déposez-la dans un plat allant au four. Avec un couteau, quadrillez la peau pour entammer la couenne.
Etape 6	Préchauffez le four à 180°C ou Th.6. Préparez un mélange avec le miel, la cannelle et le piment d’Espelette pour le glaçage. Badigeonnez la viande avec la moitié de la préparation au miel. Enfournez pour trente minutes pour caraméliser la viande. En cours de cuisson, badigeonnez régulièrement la viande avec le reste de miel aux épices.
Etape 7	Servez chaud avec des pommes de terre craquantes au romarin et des courgettes sautées.

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