El cassoulet – especialidad regional de Languedoc

Cassoulet (caçolet en occitano) es una especialidad regional de Languedoc, hecha de frijoles secos, generalmente de color blanco, y carne. En su origen, estaba basado en frijoles. El cassoulet toma su nombre de la terracota esmaltada «cassole» hecha en Issel.
 

Historia de cassoulet

La leyenda, informada por Prosper Montagné, ubica el origen del cassoulet en la ciudad de Castelnaudary, durante la Guerra de los Cien Años (1337-1453). Durante el sitio de Castelnaudary por los ingleses, los hambrientos sitiados habrían reunido toda la comida disponible (frijoles y carnes), para hacer un estofado gigantesco o estofat, para revitalizar a los combatientes. Luego podrían conducir el inglés y liberar la ciudad.
 
Esta leyenda, que refuerza el sentimiento nacionalista y hace de cassoulet un defensor de los valores franceses, en realidad no resiste el análisis. Es cierto que la ciudad de Castelnaudary sufrió mucho durante la Guerra de los Cien Años. También fue parcialmente quemado por las tropas del Príncipe Negro, el 31 de octubre de 1355. Esta leyenda refleja el deseo de vengarse de la historia. Por otro lado, los frijoles, que provienen del continente sudamericano, no se introdujeron en Europa hasta mucho más tarde (siglo XVI), por lo que es más probable de frijoles, o de doliques (moujette o mounjette en occitano). ), que se consumieron en ese momento en guiso. Uno de los libros de cocina más antiguos, Le Viandier, de Taillevent, publicado el 15 de febrero de 1654, describe una receta de guiso de frijoles, probablemente inspirada en los árabes.
 
Pero esta leyenda destaca la naturaleza misma del plato: un plato hecho de sobras y muy enérgico. Es por lo tanto, originalmente una receta de familia campesina, hecha de semillas (frijoles, doliques y, más tarde, judías blancas), en las que las carnes disponibles en la despensa de los campesinos de la época cocinan lentamente. El plato se deja en una esquina de la estufa a primera hora de la mañana, hierve a fuego lento durante el día y se consume durante la cena.
 

 
La cassoulet, que todavía se llama en el estouffet del siglo 17, toma en el siglo 18, el nombre de cassoulet del nombre del plato en el que se cocina, la «cassole». La disputa sobre el país de origen de la cassoulet aparece, a partir de finales del siglo XIX, cuando La revue méridionale publicó, en 1890, un artículo que afirmaba que la única cassoulet auténtica proviene de Castelnaudary.
 
Anatole France apoya esta versión cuando escribe: «La cassoulet de Castelnaudary no debe confundirse con la de Carcasona, que es una pata de cordero simple con frijoles». La cuestión se nacionaliza, alrededor de 1900, cuando el crítico alimentario Edmond Richardin lanza un debate sobre este tema en la Gaceta parisina6. Todos toman partido por un país (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), olvidando la existencia de versiones locales como Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau o Pamiers. En 1911, el cassoulet es cantado por el poeta félibre, Auguste Fourès, que transcribe un canto anónimo de 1850. Este plato es invitado en la mesa del Elíseo a través de Armand Fallières.
 
Hoy en día, encontramos en la gran distribución de cassoulet enlatado en una versión que los puristas niegan. Hay, sin embargo, en la región, versiones gastronómicas apetecibles bastante notables. Su dulce está muy codificado, pero varía según las escuelas.
 

Composición y variantes

El cassoulet es un plato tradicional cuya base es un guiso de alubias blancas, cocidas a fuego lento para que se derrita en la boca – este es el secreto del éxito. En este guiso se agregan, dependiendo de la versión, pato o confit de pato, tocino, corteza, pierna de cerdo, salchicha, cordero o perdiz. También puedes encontrar tomate, apio o zanahoria. Puede o no estar cubierto con pan rallado.
 
Es el tema de una disputa ancestral entre tres ciudades: Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse. La controversia es sobre el origen del cassoulet, su composición y las cualidades gustativas de los cassoulets preparados en cada una de las ciudades.
 
El cassoulet Castelnaudary está hecho de judías blancas Lauragais, que contiene ganso confitado, corvejón o paleta de cerdo, salchicha y corteza de cerdo, una zanahoria, una puerro y un tallo de apio. Termina de cocinar en un horno de panadería, en el que se queman tojos de Black Mountain.
 
El cassoulet de Carcassonne puede contener perdiz roja y un trozo de cordero.
 
El cassoulet de Toulouse contiene confit de pato y una salchicha de Toulouse, zanahoria y una cebolla salpicada de clavo de olor. A veces se cubre con migas de pan, antes de hornear. El número de veces que es necesario, durante la cocción, romper la costra que se forma en la superficie del plato, es objeto de grandes disputas de expertos (entre seis y ocho veces según la versión).
 
Para arbitrar esta rivalidad, Prosper Montagné (1865-1948), un gastrónomo del Languedoc convertido en chef en Toulouse, utiliza una metáfora: «El cassoulet es el Dios de la cocina occitana, Dios el Padre es el cassoulet Castelnaudary, Dios el Hijo es el de Carcasona y el Espíritu Santo el de Toulouse».
 
Sin embargo, no debemos descuidar otras variantes, especialmente la cassoulet de Ariège, más conocida como mongetada.
 

 

Las constantes

A pesar de todas las variaciones de este plato, uno encuentra las constantes: el frijol como base, la presencia de varias carnes (incluida la corteza) y la olla. Las condiciones generales de la gastronomía francesa, en 1966, definieron las proporciones entre las carnes (30%) y los demás ingredientes: frijoles, cáscaras, hierbas y el jugo de cocina (70%).
 

Platos vecinos

Hay muchos platos o guisos de todo el mundo hechos de frijoles o frijoles. Un plato de origen medieval es el fevoulet, que es un cassoulet con frijoles. La cassoulet brasileña se llama feijoada, pero se acompaña de arroz: se compone de frijoles negros, se pueden encontrar despojos, paletas de cerdo salado, carne de res seca y guindilla. Fabada Asturiana, o cassoulet de Asturias, se consume en el noroeste de España. Está hecho con un frijol especialmente cultivado en la región, la faba o frijol de Asturias.
 
En las Antillas, cocinamos un cassoulet con jabones secos de guisantes. En Cataluña, faves ofegades es un cassoulet que todavía se elabora con frijoles y tiene el mismo origen que el cassoulet occitano. El Gernsey Bean Jar es una especie de cassoulet de la isla de Guernsey. Los panaderos locales permitieron a sus invitados cocinar toda la noche en sus hornos esta olla de frijoles con carne que tradicionalmente se come en el desayuno.
 
En Polonia, hay una versión de cassoulet llamada fasolka po bretońsku (frijoles bretones), que consiste en frijoles blancos, salchichas de ajo y salsa de tomate. En Quebec, los frijoles cocidos son un plato tradicional, que consiste en frijoles guisados durante mucho tiempo con tocino. Las tres variedades principales son: salsa de tomate, melaza y jarabe de arce. Esta última variante es muy popular en Sugar Shack.